Pan de trigo duro simeto con masa madre

Siempre es un desafío para el panadero casero en continuo proceso de aprendizaje enfrentarse a una nueva harina. Siempre hay éxitos y fracasos que te exasperan. Siempre es bueno investigar un poco antes de meter las manos en la masa: en el foro del pan, en blogs... Yo miré un par de recetas de kamut y de semolina para hacerme una idea de las proporciones, ya que imaginaba que absorbería bastante agua, así como de la fermentación, que suponía que iría como un tiro.
Quizá el trigo duro es  mi favorito a la hora de hacer pan... será porque es de aquí, me sabe a mi tierra, me trae recuerdos de mi infancia...
Cuando abrí el paquete de harina de trigo duro simeto de El Amasadero me inundó un olor dulzón, como a papilla y garbanzo, a pan de cuando rea pequeña, que ya no se ve.
El resultado del pan ha sido más que satisfactorio... fuimos a almorzar al campo y cayó medio... pero a la hora de la merienda no hubo niño, y no tan niño, que no disfrutara de un trozo de pan con mantequilla... y el veredicto fue unánime: riquísimo.
Es una suerte que tuviera un momento de lucidez y apuntara las proporciones y los tiempos, ya que eso no es común en mi.
A los que sois ya panarras consolidados no hace falta que os diga que el tiempo es relativo porque depende de la temperatura ambiente, etc etc etc Pero aún así yo expongo la manera en que hice este pan.

Prefermento o masa madre:
50 gr de masa madre, 200 gr de harina de trigo duro simeto, 240 gr de agua ... Mezclamos y dejamos 4 horas a temperatura ambiente.  Añadimos 100 gr más de harina y dejamos un par de horas más.
Para la masa final: 15 gr de sal, 200 gr de harina y 100 gr de agua.
El amasado no fue insistente, simplemente mezclar los ingredientes, dejar reposar unos 10 minutos y amasar 5 minutillos más.
La masa queda bastante compacta y es muy fácil de manejar pero era lo que pretendía para que se asemejara más a los panes de aquí.
Pasar la masa a un bol con tapa. Al cabo de dos horas ya había fermentado bastante así que decidí formarlo y pasarlo a la nevera.
Para formarlo y que no se pegara al baneton decidí usar semolina de El Amasadero, que luego se desprende más fácil del pan.
Estuvo en la nevera 10 horas y lo saqué por la mañana para que se atemperara un poco mientras que calentaba el horno a tope... Horneé vaporizando 10 minutos a 250 º y luego bajé a 200º 20 minutos más.
Espero repetirlo en breve!