Pan de trigo duro simeto con masa madre

Siempre es un desafío para el panadero casero en continuo proceso de aprendizaje enfrentarse a una nueva harina. Siempre hay éxitos y fracasos que te exasperan. Siempre es bueno investigar un poco antes de meter las manos en la masa: en el foro del pan, en blogs... Yo miré un par de recetas de kamut y de semolina para hacerme una idea de las proporciones, ya que imaginaba que absorbería bastante agua, así como de la fermentación, que suponía que iría como un tiro.
Quizá el trigo duro es  mi favorito a la hora de hacer pan... será porque es de aquí, me sabe a mi tierra, me trae recuerdos de mi infancia...
Cuando abrí el paquete de harina de trigo duro simeto de El Amasadero me inundó un olor dulzón, como a papilla y garbanzo, a pan de cuando rea pequeña, que ya no se ve.
El resultado del pan ha sido más que satisfactorio... fuimos a almorzar al campo y cayó medio... pero a la hora de la merienda no hubo niño, y no tan niño, que no disfrutara de un trozo de pan con mantequilla... y el veredicto fue unánime: riquísimo.
Es una suerte que tuviera un momento de lucidez y apuntara las proporciones y los tiempos, ya que eso no es común en mi.
A los que sois ya panarras consolidados no hace falta que os diga que el tiempo es relativo porque depende de la temperatura ambiente, etc etc etc Pero aún así yo expongo la manera en que hice este pan.

Prefermento o masa madre:
50 gr de masa madre, 200 gr de harina de trigo duro simeto, 240 gr de agua ... Mezclamos y dejamos 4 horas a temperatura ambiente.  Añadimos 100 gr más de harina y dejamos un par de horas más.
Para la masa final: 15 gr de sal, 200 gr de harina y 100 gr de agua.
El amasado no fue insistente, simplemente mezclar los ingredientes, dejar reposar unos 10 minutos y amasar 5 minutillos más.
La masa queda bastante compacta y es muy fácil de manejar pero era lo que pretendía para que se asemejara más a los panes de aquí.
Pasar la masa a un bol con tapa. Al cabo de dos horas ya había fermentado bastante así que decidí formarlo y pasarlo a la nevera.
Para formarlo y que no se pegara al baneton decidí usar semolina de El Amasadero, que luego se desprende más fácil del pan.
Estuvo en la nevera 10 horas y lo saqué por la mañana para que se atemperara un poco mientras que calentaba el horno a tope... Horneé vaporizando 10 minutos a 250 º y luego bajé a 200º 20 minutos más.
Espero repetirlo en breve!

Pan básico para principiantes

Pan básico.

500 gr de harina común 

300 gr de agua

10 gr de sal

3gr de levadura seca de panadero o 10 gr de levadura fresca de panadero

Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta que se amalgamen. Dejar reposar de 5 a 10 minutos. Pasar a la encimera para proceder al amasado.

Tenemos dos opciones: amasar 10 minutos constantemente o amasar un minuto con reposos de 5.

El resultado final debe ser una masa satinada y elástica.

Una vez que consideremos que el amasado ha terminado pasamos la masa a un bol y lo tapamos con film plástico para que no cree costra.

Cuando haya casi doblado el volumen deberemos darle forma.

Ponemos un poco de harina en la superficie de trabajo y boleamos o damos forma.
Si queremos hacer piezas pequeñas dividimos en partes iguales y los dejamos levar en una bandeja sobre papel de horno e igualmente cubiertos con film. 

Pasamos a una cesta de fermentación o un recipiente que pueda aguantar la forma durante este segundo levado en caso de que hagamos una sola pieza. Dejar que suba pero no hasta que doble el volumen.

Hornear a 200-220º durante unos 45 minutos si hacemos una sola pieza y de 15 a 20 minutos si se trata de piezas pequeñas. 

Receta obtenida de El foro del pan. 

Pan para el té o tea loaf

Hoy tenía ganas de panarrear pero tenía pan de centeno y trigo y el congelador a tope, así que pensé que un pan semi dulce no me podía hacer daño, que lo podía tomar para desayunar o repartir con la family. La repostería inglesa me chifla, y esto de que tengas tanto repertorio para la hora del té aun más... La receta la he adaptado, como no, de un libro inglés... es del panadero Paul Hollywood, el George Clooney de la panadería en Inglaterra!
 ¿Qué es un tea loaf? Pues es un pan hecho con fruta y canela u otra especia que se sirve a la hora del té a rebanadas y untado con mantequilla. Al parecer está pasado de moda, aunque para mi sea un descubrimiento.

A mi la hora a la que se sirva me va dando un poco igual... soy un poco ingobernable... de hecho el otro día mi almuerzo fue pizza de la noche anterior con un café con leche... ¿típico película americana? ¡oh noh! El caso es que me puesto a hacerlo y al pobre tea loaf se le ha venido el tiempo encima así que se va a convertir en un cafelito loaf para el desayuno... y, aunque confieso que ya lo he catado, mañana con un poco de mantequilla... ummm ... y además le sacaré fotillos al interior. Vale, no me enrollo más!
Vamos con los ingredientes:

400 gramos de harina de fuerza eco de El Amasadero
40 gr de mantequilla
40 gr de azúcar (yo golden caster sugar)
Una cucharadita de canela
Ralladura de naranja y de limón
120 ml de leche y 120 ml de agua
Unos 4 gr de levadura seca de panadero ( una cucharadita) . La cantidad de levadura siempre dependerá de la prisa que tengáis de la temperatura ambiente...
De fruta le he puesto unos 60 gr de pasas sultanas, 5 higos secos a trozos y unas 15 cerezas confitadas. La fruta es a vuestra elección, siempre que ronde los 100 gr.

Lo primero que he hecho ha sido mezclar la harina con la canela, las ralladuras, el azúcar y la mantequilla. Lo que hago es deshacer la mantequilla con la yema de los dedos dentro de la harina.

Mezclamos la levadura con los líquidos y vertemos en la harina. Mezclamos todo hasta que se humedezca y pasamos a la encimera. No os preocupéis, es una masa poco hidratada... los panes ingleses por regla general llevan poca hidratación. Haced una bola con todos los ingredientes y dejad reposar unos minutos:

Tras el unos reposos alternados con amasado quedará así:

 Os aseguro que el método de amasados y reposos es mucho menos cansado que el amasado seguido... ahora sí, si tenéis un mal día y tenéis ganas de desfogar... ésta es vuestra masa: no se pega así que no os hará llorar de desesperación.

Es el momento de dejarla levar. No tiene por qué doblar el volumen... que suba, sí, pero no hay que ser tan científicos.
 Cuando ya haya levado la pasamos a la encimera y la desgasamos...le ponemos un poco de fruta y presionamos con la mano, la doblamos sobre sí misma y repetimos la operación:

La doblamos por última vez sin fruta y la hacemos girar sobre sí misma...

Es el momento del segundo levado...
Cuando haya aumentado un poco el volumen encendemos el horno, ya que terminará de levar en el tiempo que el horno alcance los 200º... Mi pan ha tardado unos 40 minutos así que a mitad del horneado lo he cubierto con papel de aluminio para que no se dorara demasiado...

Cuando el termómetro digital me daba 90 grados en el interior he apagado el horno... comprad uno, merece la pena! Si no mejor quedarse largos de horno que cortos en el caso de los panes.

Del horno lo he pasado a una rejilla y, todavía caliente, lo he pintado con miel de romero un poco caliente. Me encanta el brillo que queda con la miel.
Yo lo he tomado con mantequilla y solo y la verdad es que está rico de cualquiera de las maneras.
Es una pan fácil de hacer pero muy resultón que podéis preparar para cualquier quedada estas fiestas y quedar como reyes. Os animo a que lo hagáis con vuestro sabores favoritos o con sabores más navideños tales como jengibre, anís, fruta confitada...
Si lo hacéis ya me contaréis qué tal... para finalizar una foto del corte, que es maravilloso!

Pan de canela/ Cinnamon bread

Los que me seguís en las redes sociales sabéis que ando algo obsesionada con el pan... y sí, es verdad. El pan engancha de una manera que no lo hace la repostería... no sé si será porque es algo más cotidiano, que comemos todos los días, y hay una diferencia tan abismal entre el pan comercial y el pan casero! O será que es un proceso mucho más largo que hacer un bizcocho o una galleta y en ese proceso se crean tantos matices de sabores... o será que es algo tan antiguo, tan sagrado, tan natural...
Venga... me dejo de panarreo...
Hace tiempo que le eché el ojo a esta receta, y es que pensar en un pan tierno de molde con una espiral de canela y azuquita dentro me parece casi orgásmico... untado con mantequilla, o con un poco de jamón dulce, con mermelada casera de lo que sea, con queso tierno... vaya viciosa estoy hecha!
La receta, como no, de uno de mis libros de The Great British Bake Off...

¿Miento?

Vamos con los ingredientes, pues...
500 gr de harina de fuerza. Yo he usado fuerza eco El Amasadero porque me encanta. Se amasa super bien y huele de maravilla.
Una cucharadita de sal.
Una cucharadita de levadura seca de panadero , que viene a ser medio sobre o alrededor de 3 0 4 gramos.
2 cucharadas de azúcar moreno o la que más os guste. Yo he usado light brown sugar porque es húmeda, finita, aromática y sabía que iba a dar un color muy bonito al pan.
125 ml de leche entera
50-100 ml de agua
50 gr de mantequilla
Un huevo L
Mi ingrediente extra anti culpabilidad han sido dos cucharadas de germen de trigo y levadura de cerveza mezclados. Mi cerebro funciona así. Es como cuando hago algo con copos de avena: me puedo zampar una docena de cookies pero si tienen avena no pasa nada... la avena es buena pa tó!

Y para el relleno: dos cucharadas de azúcar, una de canela y una de harina.

Primero ponemos en un bol la harina, la sal, el azúcar y la levadura.
En un cazo ponemos a templar la leche y le añadimos la mantequilla. Cuando la mantequilla se ha derretido apartamos del fuego. Si está templadita le añadimos el huevo y lo mezclamos. Mezclamos con la harina. Dependiendo de la fuerza de la harina absorberá más o menos líquido. La verdad es que en la receta original no lleva agua pero a mi me perecía muy poco líquido y al final ha aceptado sin problema 100 ml más de agua!
Amasamos unos minutos hasta que la masa quede suave y lisa. No os preocupéis que es una masa muy fácil de amasar.  De todas formas lo mejor que podéis hacer es mezclar los ingredientes con una rasqueta o espátula primero y dejarla reposar unos diez minutos... de esta manera cuando volváis a ella no estará nada pegajosa y la podréis trabajar sin problema.
La pasáis a un bol tapadito y la dejáis fermentar hasta que casi doble su volumen... a mi hoy me ha subido rápido porque hace calorcito.

Ponéis un pelín de harina en la encimera y estiráis la masa con el rodillo hasta dejarla de un centímetro de grosor más o menos. Pintáis la superficie con leche y espolvoreáis con la mezcla de canela, azúcar y harina. Enrolláis con mucho cuidado y pasáis al molde forrado con papel de horno recogiendo un poco las puntas del rollo hacia dentro para que no sobresalgan. Tapáis con film plástico y dejáis levar otra vez.

Recordad, no tiene por qué doblar el volumen!
Poned a calentar el horno cuando la pieza haya subido un poco y cuando el horno esté caliente a 200º seguro que ya ha subido un montón. Podéis pintar con leche o con huevo.
A los diez o 15 minutos de horneado es posible que se haya dorado bastante así que os recomiendo que cubráis con papel de aluminio.
Si a los treinta minutos queréis podéis sacarlo del molde y dejar que se hornee fuera del molde unos minutos más, así que dorará por igual.

La prueba para saber si está hecho es tan sencilla como darle con los nudillos en el culete al pan y que suene a hueco... buena señal!
Espero que os guste la receta y si tenéis dudas o preguntas aquí estoy!

Haz pan 1

Los que me conocéis y me seguís sabéis que últimamente ando algo obsesionada con el pan... de hecho creo que voy a tener que cambiarme el nombre artístico. Y la verdad es que esto del pan engancha tela marinera. 

Al principio era Antonio el que se encargaba de las masas, él hacía las pizzas, panes y empanadas y yo me encargaba de los bizcochos, galletas y demás. Él la fuerza y yo la dulzura y delicadeza... los que nos conozcan saben que nosotros no seguimos ese tópico... Vamos, que yo de dulce solo tengo lo que me sale del horno,jiji! 

Y hablando de tópicos: si pensamos en un panadero nos imaginamos a un hombre fornido lleno de harina hasta las orejas, trabajando una bola de masa como el Peñón de Gibraltar y con las manos del tamaño de dos guantes béisbol... ¿me equivoco? Pues es ese precisamente el tópico que nos tenemos que quitar de la cabeza ya que, para amasar, como para e 99% de cosas en esta vida, no necesitamos fuerza, necesitamos maña! 

No voy a meterme en muchos tecnicismos porque no quiero dejaros dormidos... Digamos que el tiempo amasa. Se puede coger una masa y amasarla durante diez minutos seguidos o se puede amasar a intervalos de un minuto o dos de amasado y periodos de reposo. Os puedo asegurar que el resultado es el mismo. 

Cada modo de amasado tiene su encanto... un día querrás desestresarte y darle una buena paliza a la masa y otro día te encontrarás al borde de la desesperación ante una masa de bollería que se te pega a las manos y resistiendo la tentación de poner más harina cual Adán ante la manzana prohibida. Moraleja: si pones más harina la masa te quedará más seca y menos tierna... yo fui tentada no una vez, sino muchas y tuve que mojar mis bollitos en leche ante el peligro de morir engoñipada.  

El amasado, pues, sirve tanto para mezclar los ingredientes de la masa como para activar la proteína de la harina: EL FAMOSO GLUTEN. Cuando el gluten se desarrolla nuestra masa se vuelve elástica y satinada. 

Para conseguir una buena masa no hace falta tener la fuerza de un jugador de rugby neocelandés. Es cuestión de un poco de maña y paciencia. Obviamente hay que experimentar, hay que meter las manos mucho en la masa e ir familiarizándote mucho con las texturas. Venga, coge una receta sencilla y manos a la masa!

Pan persa

Pan dulce de cardamomo y limón con piñones y chocolate blanco

La receta que os traigo hoy es un pan dulce (no tan dulce) a prueba de bombas. Lo he hecho tres veces con diferentes sabores y las tres veces ha salido espectacular. La receta original pertenece a THE BAKING BOOK, un libro del que todas las recetas que he hecho, sin excepción, me han salido bien. La primera vez lo hice tal y como aparece en el libro... con especias y relleno de mazapán y guindas. La segunda vez con especias y relleno de pacanas y pepitas de chocolate y la tercera, ya lo veis.
La masa con especias queda preciosa, con todas las motitas, y la de limón y cardamomo es increíblemente aromática.

Vamos con los ingredientes, pues...
350gr de harina blanca de fuerza
1/2 cucharadita de sal
25 gr.de azúcar
1 cucharadita de levadura seca de panadero
75gr de mantequilla en daditos
200ml. de leche templada
Unas 15 vainas de cardamomo
Una cucharadita de ralladura de limón
Unos 50 gr de piñones
Unos 80 gr de chocolate blanco

 Lo primero que tenemos que hacer es vaciar unas 15 vainas de cardamomo y machacar las semilla en el mortero. Rallamos la piel del limón. Yo le pongo poquito porque mis limones son frescos y ecológicos, de mi huerto, y son muy aromáticos... pero siempre está al gusto de cada uno.

En un bol ponemos la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla en daditos. Trabajamos con las puntas de los dedos hasta que la mantequilla de deshaga con la harina y quede una textura como de migas de pan.

Ponemos también el cardamomo y el limón. Templamos la leche, le echamos la levadura y removemos un poco. Añadimos la leche poco a poco a la harina y usamos las manos para mezclar. Cuando ya hemos puesto toda la leche mezclamos un poco más con la manos hasta que esté todo integrado.

Sin miedo, pasamos la masa a la superficie de trabajo y aunque esté muy pegajosa no caigáis en la tentación de ponerle más harina. Trabajándola dejará de estar pegajosa y se pondrá elástica. Yo al principio uso la rasqueta y la voy separando de la encimera y lanzándola contra ella hasta que veo que no se pega... luego la termino de amasar a mano. No desesperéis que la labor puede llevar de 10 a 15 minutos. Si os desesperáis dejad la masa repodar 3 minutitos y cuando volváis a ella será más fácil de trabajar. Cuando la masa está lisita y elástica la debéis dejar reposar en un bol tapado con film transparente o con un paño húmedo hasta que doble el volumen... dependiendo de la temperatura puede llevar de 1 a 4 horas.
 Una vez que la masa ha doblado el volumen la estiráis con el rodillo  y ponéis los otros ingredientes así:

Ésta foto es del primero que hice con mazapán y guindas.
Con la masa hacéis un rollo y le dais la forma que más os apetezca.
Yo le pongo forma de caracol porque me gusta, y se puede dejar a levar dentro de un molde redondo.
Así que con la forma que le deis debéis dejarlo levar otra vez, así que además de tener el aroma de las especias y el limón toma el aroma del relleno. Yo rallé parte del chocolate blanco y también le puse trocitos.

 En mi caso, como me puede a hacerlo por la tarde a la hora de dejar el pan ya formado a levar era ya muy tarde así que lo metí en la nevera y al día siguiente lo saqué dela nevera para que perdiera frío y lo horneé a unos 180º durante 20 o 30 minutos (cada uno conoce su horno). Cuando le das in golpecito en la base y suena hueco significa que el pan está cocido.

   La verdad es que este pan está delicioso tal cual, o con mantequilla, o con mermelada, con miel...

A mi me ha encantado así que ya me contaréis qué os parece... y si os parece que me he quedado corta en explicaciones aquí estoy para resolver todas vuestras dudas!
 Feliz carnaval!

Pan de molde integral

Los que me conocéis sabéis que ahora mismo tengo el gusanillo del pan y las masas en general... La verdad es que estoy super satisfecha  con el resultado de éste... Ha quedado delicioso, muy esponjoso, con mucha miga y a mi niño le encanta! Él dice que está deliciosísimo. 
La diferencia con los panes que acostumbro a hacer es que está hecho en un molde de plum cake y que la corteza es muchísimo más fina. Lo hice ayer y hoy está igual de fresco pero no creo que llegue a mañana, la verdad, aunque supongo que bien tapadito podría durar unos días más!

Vamos con los ingredientes:
225 gr de harina de fuerza blanca
450 gr de harina de fuerza integral
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de levadura de pan seca
450 ml de agua templada
Aceite para engrasar

En un bol grande de ponen los ingredientes secos. Es importante que la levadura y la sal no entren en contacto directo, pues la sal anularía el efecto de la levadura. Se hace un hueco en medio y se añade el agua. Se mezclan los ingredientes y cuando están integrados se pasa la masa a la mesa o encimera para amasar... habrá que amasar por unos 10 minutos, hasta que la masa no sea pegajosa y se vuelva elástica. Sed crueles con ella,... podéis darle puñetazos, darle golpes contra la mesa, hincarle los nudillos, doblarla sobre sí misma... todas las atrocidades que se os ocurran serán buenas para que luego el pan esté deliciosísimo!
Transcurrida la sesión se ensañamiento con la pobre masa la debéis pasar a un bol hecha una bola, poner un poco de aceite bien repartido por la superficie y dejarla reposar una o dos horas, que la pobre se lo merece... Veréis cómo se crece, se crece... jeje  En una o dos horas, depende de la temperatura, deberá doblar su volumen. Aunque de pena, la debéis desinflar... Sacáis la masa del bol y la pasáis a una superficie ligeramente enharinada... debéis darle forma para pasarla al molde, ésta vez sin amasar...
El molde debe estar engrasado. Yo he usado spray anti-adherente porque es  muy cómodo e insípido. Tengo que confesar que era un poco reticente pero un día pensé en probarlo y es un buen aliado.
La masa debe reposar unos 30 minutos en el molde... La frotáis con aceite y la tapáis con film transparente. Y la pobre crece otra vez... Con la paliza que le hemos dado...
El horno al principio debe esta bastante caliente.. a 210-220º los 10 primeros minutos y luego se baja la temperatura a 160-180º durante unos 15 o 20 minutos más. Estad atentos y si veis que se dora muy rápido lo cubrís con papel de aluminio para impedir que se queme... El pan está hecho cuando le das unos golpecillos con los nudillos y suena a hueco... Hay que ver  la de trucos que estoy aprendiendo últimamente!

 No conviene que el pan esté caliente mucho tiempo dentro del molde y como no hay peligro de que se deshaga, pasadlo con cuidadito a la rejilla para enfriar... En unos minutos lo estaréis untando mantequilla o algo más pecaminoso...

Ya me contaréis!